Курсовая экспертиза качества муки

Министерство сельского хозяйства РФ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова»

Факультет заочного обучения

Кафедра: Товароведения и экспертизы товаров

По дисциплине: «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров»

Тема: Товароведная характеристика пшеничной муки высшего сорта

Выполнила: Студентка 4 курса

Полевина Кристина Сергеевна

Винокурова Ольга Викторовна

Глава 1. Товароведная характеристика пшеничной муки

1.1 История развития производства муки

1.2 Обзор российского рынка и Пермского края

1.3 Классификация и ассортимент пшеничной муки

1.4 Качество пшеничной муки

1.5 Производство хлеба из пшеничной муки

1.6 Пищевая ценность, химический состав пшеничной муки

1.7 Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение

1.8 Индентификация и фальсификация

Глава 2. Анализ органолептических показателей пшеничной муки

2.1 Органолептические показатели

2.2 Оценка качества пшеничной муки

Список использованной литературы

Приложение 1- ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

Приложение 2- Фотографии образцов

рынок мука хранение органолептический

Введение

Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Имеет консистенцию порошка. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.

В данной курсовой работе представлена история развития производства муки пшеничной, обзор рынка муки, исследование сырья для производства муки, технология производства и др.

Целью данной курсовой работы является изучение муки пшеничной как продукта питания со всеми возможными недостатками и достоинствами, пищевой ценностью и химическим составом, показателями безопасности.

Основные задачи, поставленные для выполнения курсовой работы — изучение российского рынка муки, технологии производства, органолептических и физико-химических показателей качества муки, показателей безопасности, дефектов и процессов, происходящих при хранении.

Методы, использованные для проведения исследования образцов -органолептический, изучение доступной информации, детальное прочтение ГОСТа.

Глава 1 Товароведная характеристика пшеничной муки

1.1 История развития производства муки

Производство муки — одно из древнейших занятий человечества. Возникновение мукомольного производства в его самом примитивном виде относится к эпохе нового каменного века (неолит). 3а 4000лет до нашей эры люди, жившие в условиях первобытнообщинного строя, еще до возникновения организованного земледелия уже измельчали зерна различных злаковых растений в муку при помощи камней. Позже для измельчения зерен стали применять каменные ступы, в которых зерно толкли пестом, но постепенно люди поняли, что растирать легче, чем толочь. Так появилась зернотерка, состоящая из двух камней: нижнего, на который клали зерно и меньшего — верхнего. Перемещая верхний камень вдоль нижнего, зерно растирали в муку. Египетские женщины для растирания зерен использовали каменные терки. Большое количество зернотерок нашли археологи на территории нашей страны. Для измельчения зерна использовали крупные камни, такую «общественную» мельницу нашли при археологических раскопках в Ирландии.

Коллективное использование камней для измельчения зерна соответствовало условиям первобытнообщинного стоя, при котором существовала общественная собственность не только на средства производства (земля, лес, реки, пастбища), но и на основные орудия производства.

Основным мукомолом была женщина. При растирании зерен пшеницы было замечено, что мука состоит преимущественно из светлого порошка и крупных темных частиц — оболочек. Естественно возникла мысль об улучшении муки в результате удаления из нее оболочек, что было сделано с помощью сита. Однако можно предположить, что способу просеивания предшествовало разделение муки при так называемом самосортировании. Каждый может легко убедиться в том, что, если цельно смолотое зерно слегка потрясти, то легкие частицы оболочек быстро всплывут и образуют верхний более темный слой, который можно периодически снимать.

Таким способом пользуются и сейчас жители некоторых стран Африки и Южной Америки. По мере развития человеческого общества менялись и орудия труда. На стенах гробницы египетского вельможи Ти сохранилось изображение более сложного процесса производства муки из ячменя. Зерно перед размолом очищали на ситах от примесей и пыли, а оставшиеся после этого примеси отбирали вручную. Перед измельчением ячмень шелушили в глубоких каменных ступах. Очищенный шелушеный ячмень передавали женщинам — зернотерщицам, а затем размолотый просеивали на ситах. Таким способом получали несколько сортов муки.

В 5-4 веках до новой эры в Греции начинает развиваться торговля зерном, мукой и печеным хлебом, становится не выгодным производить муку в каждом доме.

Для продажи необходимого количества муки на рынках постепенно стали создавать специализированные рабовладельческие мельницы, где использовали уже не зернотерки, а более производительные жерновые постава, и на смену людям приходят животные. При раскопках Помпеи было обнаружено около 40 мельниц-пекарен. В период расцвета эллинской культуры среди других достижений техники особое место занимает изобретение водяной мельницы. Появление мельницы приводимой в движение потоком воды, знаменует качественно новый этап в развитии производительных сил рабовладельческого общества — создание первой простейшей машины с механическим приводом.

Лишь в 10 веке в Европе для привода мельничных жерновов смогли использовать силу ветра, появились ветряные мельницы. В России водяные и ветряные мельницы стали использовать в 15-16 веках. Медленно, постепенно менялось общее устройство мельницы, совершенствовалось «движущая сила», но конструкция жерновов оказалась на удивление стойкой. В России просеивание продуктов размола зерна для получения муки лучшего качества было известно, по-видимому — еще в 14 веке. В летописи того времени сохранились записи о житие Сергия Радонежского-современника Дмитрия Донского, где сказано, что он «… пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше, и квасяше» Во времена царя Ивана Грозного русские мельники уже владели способом производства муки трех сортов — крупитчатой, сеяной и отсевной, что требовало обязательного просеивания продуктов размола на ручных ситах из лыка или из волоса.

В 1795 году американский инженер Оливер Эванс разработал и построил водяную «автоматическую мельницу», которую считают прообразом промышленных мельниц с поточным производством. Первую паровую мельницу построенную на Темзе англичанином Джеймсом Уаттом в конце 18 века, дважды разрушали лондонские мельники, которых, в конце концов разорил могучий конкурент. Первая паровая мельница в России была построена в Нижегородской губернии в селе Воротынцево в 1818 году — значительно раньше чем в странах Западной Европы (кроме Англии).

В 1824 году талантливые крепостные — отец и сын Черепановы — построили паровой двигатель «силой против четырех лошадей», который приводил в движение жернова перерабатывающие до 90 пудов (1,5тонны) зерна в сутки.

В связи с развитием и усложнением технологии помолов постепенно изменялось внутреннее устройство мельницы. Механизировались основные технологические процессы, производство муки становилось поточным. Промежуточные продукты размола зерна распределяли уже не вручную, при помощи мешков, а «самотеком» и с использованием простейших транспортных механизмов. Постепенно уходили в прошлое старинные «мешковые» мельницы. Рука человека все меньше и меньше вмешивалась в работу машин.

1.2 Обзор российского рынка и Пермского края

Характерной чертой развития рынка муки в последние годы является уменьшение его физической емкости. Это обусловлено сокращением численности населения и снижением использования муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий. По данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), в 2006 году емкость этого рынка составила 11,3 млн тонн. В 2009 году она может снизиться до 10,9 млн тонн.В стоимостном выражении емкость рынка муки изменяется в зависимости от его физической емкости, уровня цен и курса рубля по отношению к доллару. В 2005-2006 годах стоимостная емкость рынка стабилизировалась на уровне 2,5 млрд долларов в оптовых ценах. Ожидается, что в 2009 году она увеличится до 2,7-2,8 млрд долларов, преимущественно в результате роста цен.

В перспективе физическая емкость рынка муки будет сокращаться менее значительно, причиной чего выступит стабилизация численности населения и более низкие темпы сокращения среднедушевого потребления хлеба. Росту стоимостной емкости рынка будет способствовать укрепление цен.

Потребление

На фоне общего постепенного сокращения потребления муки изменение емкости отдельных направлений использования этой продукции крайне различно. Наиболее быстро снижается потребление муки производителями хлеба и хлебобулочных изделий — с 67% в натуральном выражении в 2000 году до 58% в 2008-м (рис. 1). Одновременно возрастает спрос со стороны производителей макарон и мучных кондитерских изделий. Кроме того, увеличивается потребление муки сектором общепита и различными отраслями пищевой промышленности — производство пельменей, пиццы, блинчиков и другой продукции. Сырьевая база Россия обладает достаточной сырьевой базой для производства как пшеничной, так и ржаной муки. В последние годы отмечается сокращение доли регионов, непродуктивных с точки зрения производства пшеницы и ржи. В то же время концентрация производства возрастает. Так, по пшенице все большую долю занимает Южный Федеральный округ, а по ржи — Приволжский.

В перспективе прогнозируется рост валовых сборов пшеницы. При этом ожидается, что доля пшеницы, используемой в мукомольном производстве, будет сокращаться, а доля пшеницы, направляемой на экспорт и для фуражного использования, — расти. Валовые сборы ржи в ближайшие годы также несколько вырастут. На фоне сокращения потребления ржи мукомольными предприятиями прогнозируется увеличение использования этой культуры для производства спирта.

Внутреннее производство

Сокращение емкости российского рынка муки влечет за собой снижение производства этой продукции. По данным ИКАР, в 2006 году выработка муки составила 11,3 млн тонн, в том числе пшеничной и ржаной — соответственно 10,2 и 1,1 млн тонн (рис. 2). В 2007 году производство муки на уровне 10,9 млн тонн, в том числе 9,9 млн тонн пшеничной и 1,0 млн тонн ржаной.

В ближайшие годы ожидается дальнейшее сокращение производства муки, однако его темпы снизятся, так как падение физической емкости рынка будет замедляться. В России насчитывается около 3 тысяч мукомольных предприятий, при этом на долю 200 крупнейших приходится более 70% производства. В стране все еще нет игроков федерального значения.

Внешняя торговля

В урожайные годы масштабы внешней торговли мукой незначительны. Ежегодно в Россию ввозится примерно 30 тысяч тонн пшеничной муки, при этом более половины объема поставляемой продукции приходится на Казахстан. Лишь в отдельные годы объемы импорта возрастают, как это было в 2004 году после неурожайного 2003-го.Одновременно ежегодно экспортируется порядка 200 тысяч тонн пшеничной муки, прежде всего в Монголию, страны бывшего СССР, а также в рамках международных проектов гуманитарной помощи. Экспорт ржаной муки производится в незначительных объемах, главным образом в страны бывшего СССР, а также в Монголию. Импорт этого вида муки практически отсутствует.

Цены

Цены, устанавливаемые производителями пшеничной и ржаной муки, а также цены оптовых компаний подвержены заметным колебаниям, как в течение сельскохозяйственного года, так и от сезона к сезону. В значительной степени это связано с уровнем цен на зерновые, поскольку корреляция цен на муку с ценами на зерно достаточно высока. Ожидаемый в ближайшие годы рост мировых цен на пшеницу и резкое повышение спроса на зерно со стороны животноводческого комплекса России будут способствовать укреплению цен на отечественном зерновом рынке. Динамика цен на муку будет следовать ценовым тенденциям на рынке зерна.

Стратегии мукомольных компаний

Можно выделить ряд наиболее успешных стратегий, применяемых предприятиями на рынке муки в условиях значительных колебаний цен и уровня прибыльности производства: открытие крупных предприятий в регионах, обеспеченных высококачественным сырьем — в Западной Сибири, на Северном Кавказе, или в регионах с высоким потенциалом потребления — Москва и Петербург с их областями; реконструкция мощностей с целью сокращения добавленной стоимости на муку: например, в Центральных регионах, по данным ИКАР, она составляет около 700-800 рублей за тонну, а на крупнейших предприятиях «алтайского кластера» — около 450-500 рублей; высокая загрузка предприятий с целью экономии на обороте; наличие одного или нескольких розничных брендов на локальном и желательно федеральном уровнях, что обеспечивает высокую прибыльность реализации продукции в рознице; наличие мощностей для добавления стоимости для такой продукции, как крупы, хлопья, макароны, хлеб, комбикорма и премиксы, что позволяет частично обеспечить стабильную реализацию муки по трансфертным ценам и прибыльность в конце производственной цепочки.

Развитие направления по производству хлеба и хлебобулочных изделий актуально в случае возможности занять ведущее положение в регионе в этом сегменте. Это позволяет, с одной стороны, диктовать цены сторонним мукомольным предприятиям, а с другой — контролировать цены в рознице.

Стоит отметить, что производство хлеба сопряжено с рисками взаимоотношений с местными администрациями, так как хлеб является социально значимым продуктом; наличие дистрибьюторской сети реализации продуктов с добавленной стоимостью в ключевых регионах потребления; включение в состав предприятия подразделения по выращиванию зерновых является высоко рискованным в силу специфики сельскохозяйственного производства.

Однако работа с ним в рамках партнерских отношений — с соответствующим юридическим статусом — позволяет увеличить прибыльность предприятия за счет стабильности поставок сырья и предсказуемости цен; диверсификация производства: наличие в регионах производства птицефабрик, предприятий по выпуску мясомолочной продукции, частично обеспечиваемых собственными комбикормами и премиксами, производство бутилированного масла.

Индексы потребительских цен по Пермскому краю

Из продуктов питания в истекшем месяце более всего (6,5%) подорожали крупы и бобовые, лидерами роста цен среди них стали пшено (8,5%) и крупа гречневая-ядрица (13,8%). Также на 1,3-2,9% подорожала, мука пшеничная.

Разнонаправлено менялась стоимость хлеба и хлебобулочных изделий. Так, если индекс цен на хлеб ржаной, ржано-пшеничный, хлеб и булочные изделия из пшеничной муки сложился в пределах 99-99,8%, то хлопья из злаков (сухие завтраки), бараночные изделия и булочные изделии сдобные подорожали на 2,6-5,7%.

Изменение ценовой ситуации произошло и в системе общественного питания, где достаточно весомо (2,7-3,7%) подорожали обеды в столовых, кафе, закусочных.

Сложившийся на конец марта уровень цен определил стоимость минимального набора продуктов питания — 2948,11 руб. в месяц на человека в среднем по Пермскому краю. Лидерство по данному показателю сохраняется за Березниками.

Март 2011год. Сводный индекс потребительских цен и тарифов на все товары и услуги в Пермском крае за март текущего года составил 100,8%, за период с начала года — 103,4%. Сохраняется, сложившаяся с начала года, тенденция опережающего роста цен на продовольственные товары.

1.3 Классификация и ассортимент пшеничной муки

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

— пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину). Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки — 10%; зольность ее — 0,6%; содержание сырой клейковины — 30%. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшеницы. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки — 10-15; 40%; зольность — 0,55%; содержание сырой клейковины — 28%. Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшеницы. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход — от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки — до 85%; зольность — 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий — 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность — до 2%; содержание клейковины — 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий

Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки — 0,7%; сырой клейковины — 28-30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1,1%, клейковины — 30- 32%.

Классификация и ассортимент муки в таблице 2.

ВидТипСортПшеничная ХлебопекарнаяЭкстра, крупчатая, высший, 1-й, 2-й, обойнаяПшеничная Макаронная Высший (крупка), 1-й (полукрупка)ГречневаяДиетическаяОдносортнаяРжаная ХлебопекарнаяСеяная, обойная, обдирнаяКукурузнаяПродовольственнаяТонкого помола, крупного помола, типа обойнойЯчменная Продовольственная Односортная и типа обойной РисоваяДиетическаяОдносортнаяСоеваяПищевая: обезжиренная, полуобезжиренная, необезжиренная Высший, 1-йГороховаяКулинарная Односортная

1.4 Качество пшеничной муки

Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ 52189-2003. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

По показателям качества пшеничная хлебопекарная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

1.5 Производство хлеба из пшеничной муки

Производство хлеба из пшеничной муки не ограничивается только лишь его выпечкой, туда могут добавляться и различные специи и добавки, а также украшения в виде зернышек тмина или семян мака или кунжута.

Хлебные изделия
Средний химический состав различных видов и сортов муки, г/100.таблице 1.

1.7 Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение

Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены. Мука в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг, а крупы — от 250 г до 1 кг, кратными 25 г.

Транспортной тарой для упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки. Пакеты и пачки с крупами и мукой укладывают в ящики вместительностью не больше 15кг. Транспортная тара для упаковывания муки должна быть крепкой, сухой и без посторонних запахов. Для перевозки автомобильным транспортом допускается групповое упаковывание пачек и пакетов с крупами и мукой в бумагу специальных марок в один или два пласта и в полимерную пищевую термо усадочную пленку специальной марки.

Масса нетто групповой упаковки должна быть не большей 15 кг. Маркировку наносят на каждую единицу потребительской тары. Она должно иметь такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его место нахождения и подчиненность; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления и номер смены упаковки; срок хранения (для крупов); обозначение стандарта; фразу «сохранять в сухом месте»; информацию о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Дата изготовления и номер смены обозначаются семизначным числом арабскими цифрами и должны быть нанесенные на поверхность упаковки или этикетки печатанием маркировальной краской или штампованием. Пример: 2151299 — продукт изготовлен во вторую смену 15 декабря 1999 года. Для витаминизированной муки после его названия наносят слово «витаминизированная». Этот термин выделяют крупным шрифтом.

Маркирование

Маркирование наносят также на каждую единицу транспортной тары. На мешок с крупами и мукой пришивается или наклеивается маркировочный ярлык из крепкого картона, бумаги для мешков, специальной оберточной бумаги. На ярлык наносят такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его местонахождение; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления (год, месяц, число, номер изменения); обозначение стандарта; срок хранения.

Маркирование ящиков осуществляется штампом, краской по трафарету или наклеиванием ярлыка. Кроме данных, которые приняты для маркирования мешков с крупами и мукой, указывают количество упаковочных единиц и дату изготовления продукции или забоя.

На транспортной таре должен быть нанесенный манипуляционный знак «боится сырости».

Муку перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов, без посторонних запахов. Мешки с крупами и мукой, предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должны быть защищена от атмосферных осадков.

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктів, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год.

Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп), датам поступления. Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. мука с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе высшей чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, низшей от 0° С — 14 рядов. Мука с влажностью 14-15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных крупов, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13%, в зависимости от температуры воздуха, не должна превышать 8-10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13-14% уменьшают на два ряда мешков. Как правило, высота штабеля муки на складах и базах торговых предприятий не превышает 6-8 рядов мешков.

Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки — от +5 до +15° С. При продолжительном хранении этих продуктов температура должна быть низшей — от +5 до -15° С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха. Особенно осторожно надо вентилировать склады весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная.

Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.

Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период. Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и соевой.

Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Ржаную муку хранят меньший срок. Максимальные сроки хранения пшена шлифованного, кукурузных и овсяных круп — 6 мес., манных — 7, пшеничных — 9, гороха — 10, ячневых и рисовых круп (рис шлифованный и дробленый) — 12, гречневого продела- 14, гречневой ядрицы и гороха колотого — 15-17 месяцев.

Мука в мешках хранится лучше, чем в потребительской таре. При продолжительном хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать в штабеле. Вследствие этой операции нижние мешки станут верхними и наоборот.

В розничных торговых предприятиях, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки. Сроки хранения этих продуктов не превышают 1-2 мес. Эти продукты размещают с соблюдением санитарных правил и правил товарного соседства. На них должны быть ценники с указанием названия, сорта, номера (для крупов), розничной цены. Реализация муки, не расфасованных на промышленном предприятии, должна осуществляться при наличии информации об их пищевой и энергетической ценности.

Муку, которая не отвечает требованиям нормативно-технической документации, реализовать не разрешается.

1.8 Идентификация и фальсификация муки

Мука — это тонкоизмельченный порошкообразный продукт переработки зерна. Мукомольная промышленность России выпускает следующие основные виды муки: хлебопекарная пшеничная и ржаная разных товарных сортов. Ржано-пшеничная хлебопекарная и пшеничная макаронная мука, а также кукурузная, ячменная, рисовая, овсяная, гороховая мука имеет технологическое назначение. В торговлю указанные виды муки не поступают.

Идентифицирующими признаками вида и типа муки являются органолептические и отдельные физико-химические показатели качества. К органолептическим показателям ассортиментной идентификации относятся цвет, степень измельченности, к физико-химическим — количество и качество клейковины (для пшеничной муки).

Квалиметрическая идентификация применяется для определения товарного сорта, а также технологических свойств хлебопекарной и макаронной пшеничной муки. В качестве признаков этой идентификации применяются те же органолептические и физико-химические показатели, что и при ассортиментной идентификации.

Однако цвет муки не является достоверным идентифицирующим признаком, так как он обусловлен содержанием отрубянистых частиц, состоящих из плодовых, семенных оболочек и алейронового слоя. Цвет оболочек у пшеницы зависит от типа зерна. Так, у белозерной пшеницы оболочки будут светлее, чем у краснозерной, поэтому при одном и том же содержании отрубянистых частиц мука одного сорта из белозерной пшеницы будет светлее, чем из краснозерной.

Для повышения достоверности результатов квалиметрической идентификации при установлении тождественности определенному товарному сорту в дополнение к цвету применяют показатели массовой доли золы и клетчатки. При этом последний показатель является наиболее достоверным, так же как и соотношение частиц эндосперма и отрубей. Однако определение этих показателей более сложное, длительное и дорогое, поэтому на практике обычно определяют зольность. Включение этого показателя в ГОСТ Р как регламентированного в значительной мере продиктовано соображениями доступности его определения и применимости метода его оценки.

Фальсификация муки. Мука относительно дешевый продукт, поэтому ее ассортиментная фальсификация встречается редко, в основном при рыночной торговле или мелкооптовой доставке муки фирмами-однодневками.

На крупных мукомольных предприятиях такие случаи исключены, так как наряду с внутрифирменным инспекционным контролем, обеспечивающим выпуск продукции надлежащих качественных и ассортиментных характеристик, организация-производитель рискует потерять имидж надежного делового партнера и свой сегмент рынка.

Ассортиментная фальсификация муки в современных условиях осуществляется за счет подмешивания непищевых заменителей, в основном песка или отрубей. Известные в дореволюционной России способы ассортиментной фальсификации с помощью мела, извести, золы, а также муки других видов практически не применяются, так как многие из указанных фальсификатов или малодоступны (например, зола), или по цене мало отличаются от пшеничной муки (так, цены пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной муки, гипса и мела примерно одинаковы), или легко обнаруживаются при растирании между пальцами (известь). Кроме того, при добавлении мела, гипса, извести подделку легко обнаружить, добавив в водную суспензию муки кислоту. При наличии указанных щелочных заменителей происходит их взаимодействие с кислотой и бурное выделение диоксида углерода (С02). Квалиметрическая фальсификация проводится путем частичной или полной замены муки низшего сорта высшим, а также добавления отрубей. Для придания необходимого белого цвета муку отбеливают.

Описанный И. П. Чепурным способ качественной фальсификации муки с помощью введения пищевых добавок в продукцию при реализации в розничной торговле не применяется, а использование технологических пищевых добавок для устранения определенных дефектов муки (низкое качество и количество клейковины) для улучшения качества готового продукта не является фальсификацией и не требует обязательного доведения до сведения потребителей всех особенностей технологического процесса.

Количественная фальсификация имеет место при реализации фасованной муки в розничной торговой сети. Кроме того, аналогично зерну возможна количественная фальсификация муки при реализации ее целыми упаковками (мешками) без перевешивания и вскрытия упаковки путем недовеса или насыпания на дно упаковки речного песка или другого заменителя.

Требования к безопасности предусмотрены стандартами на муку

№ п/пНаименование показателейТребования к показателямЗапахне затхлый, не плесневыйВкусне кислый, не горькийНаличие минеральной примесипри разжёвывании не должно ощущаться хрустаМеталломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; Размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0Влажность, в %, не более: мука из твёрдой пшеницы и мягкой высокостекловидной пшеницы для макаронных изделий — мука для детского питания (рисовая, гречневая, овсяная — для других наименований муки 15,5 9,0 15,0Дополнительные требования к муке для детского питания: Кислотность, в градусах (0 Т), не более: рисовая гречневая овсяная 2,0 6,0 7,0Кислотное число жира в 100 гр. муки, мг КОН, не более 80

Глава 2. Анализ органолептических показателей пшеничной муки

2.1 Органолептические показатели

Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука была получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус муки свидетельствует о том, что в ней произошли существенные изменения химического состава. Горький вкус муке сообщает семена полыни, попавшие в зерно при размоле.

Запах свежей муки- приятный ,слабый. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие запахи. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так ,затхлый и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о несвежести муки. Полынный и чесночный запах муке придают примеси полыни и чеснока. При поражении муки головней в ней появляется селёдочный запах. Посторонние запахи могут перейти в муку при перевозки и хранение ее в загрязненных мешках, а также в вагонах, в которых находились сильно пахнущие продукты. Некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие передаются ему. В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи.

Наличие минеральных примесей определяется при разжевывании. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измельченные минеральные примеси ( песок, галька и др.), которые попадают в муку, если зерно было плохо очищено. Ощущение хруста на зубах не допускается.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Согласно стандарту, каждый сорт муки должен иметь определенный цвет. Так ,белый или белый с кремовым оттенком цвет должны иметь сорта экстра и высшей муки пшеничной хлебопекарной и типы М 45-23; М 55-23; МК 55-23 пшеничной муки общего назначения.

Белы или кремовый с желтоватым оттенком цвет характерен для крупчатки хлебопекарной , а белый или белый с желтоватым оттенком- для хлебопекарной муки 1-го сорта, а также муки общего назначения М75-23; МК 75-23; М 100-25. Присутствие некоторого количества оболочечных частиц в муке 2-го сорта придает белому цвету желтоватый или сероватый оттенок. Такой же цвет характерен для муки общего назначения М 125- 20 и М 145- 23.

Обойная хлебопекарная мука имеет белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными частицами оболочек зерна. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие- более темные с присутствием оболочечных частиц. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами -образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек , на цвет муки влияет много других факторов.

Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже минеральный состав. Цвет муки зависит также и от степени измельченности частиц. Так, тонкая мука, состоящая из мелких частиц, кажется светлее, чем мука, состоящая из более крупных частиц, которые поглощают свет.

2.2 Оценка качества пшеничной муки

Для получения качественных хлебопекарных изделий прежде всего необходима качественная мука. Качество муки определяется рядом нормативов, среди которых органолептические показатели и кислотность.

Органолептические показатели устанавливаются в соответствии со следующими критериями:

Цвет муки должен отвечать стандартам. Высший сорт должен имет цвет белый или белый с кремовым оттенком.

Цвет муки определяли визуально при рассеянном дневном свете. Навеску массой 10 г рассыпали на стеклянную пластинку, разровняли и придавили другой стеклянной пластинкой для получения ровной поверхности.

Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый, а также плесневелый. Для определения запаха отбирали навеску муки массой 20 г, высыпали на чистую бумагу, согревали дыханием и устанавливали запах

Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна.

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания одной-двух навесок массой около 1 г.

Для исследования качества муки нами были взяты 2 образца муки:

1. Мука пшеничная хлебопекарная. Высший сорт.

2. Сокольническая пшеничная мука хлебопекарная. Высший сорт

Исследования образцов муки были проведены 15.09.2014.

Проведенные исследования муки по органолептическим показателям обоих исследуемых видов муки не выявили различий по цвету, вкусу, запаху и хрусту, поэтому в таблице включена одна графа «Опыт».

Оценка качества «Муки пшеничной хлебопекарной» и «Сокольнической муки пшеничной хлебопекарной» по органолептическим показателям.

ПоказателиХарактеристика показателейЗаключение о качествеГОСТаОпытЦветБелый или белый с кремовым оттенкомБелыйСоответствует ГОСТ 26574-85ЗапахСвойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.Соответствует ГОСТ 26574-85ВкусСвойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горькийСвойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горькийСоответствует ГОСТ 26574-85ХрустПри разжёвывании муки не должно ощущаться хрустаПри разжёвывании муки хруста не ощущалосьСоответствует ГОСТ 26574-85

С качеством хлеба тесно связан показатель кислотности муки. Кислотность свежей муки обусловлена фосфорнокислыми солями. При длительном хранении, особенно в условиях повышенной влажности, в муке развиваются процессы брожения, гидролиза и окисления жиров, которые сопровождаются накоплением органических кислот, ухудшением ее вкусовых и хлебопекарных свойств.

Технологи считают, что существует зависимость между pH теста и эластичностью мякиша хлеба. Поэтому для приготовления качественного хлеба необходимо знать кислотность муки.

Кислотность муки выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько кубических сантиметров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки.

Мука пшеничная свежая высшего и 1-го сортов имеет кислотность не выше 3°, мука 2-го сорта и обойная — не более 5°.

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки.

Результаты проведенных исследованй показали, что кислотность «Мука пшеничная хлебопекарная» и «Сокольническая пшеничная мука хлебопекарная» составила 0,48 и 0, 49 градусов соответственно.

Такой низкий показатель может говорить как о малом сроке хранения свежесмолотой муки, так и о наличии в муке химическиx веществ из разряда сильных окислителей, которые обычно применяют для так называемого отбеливания муки. Добавляют эти вещества преследуя две цели — отбелить муку и улучшить ее хлебопекарные, а точнее пластические, качества.

Отбеливателями могут служить пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция и другие химические соединения. Обычно производители не указывают наличие таких веществ.

Выводы

1. Оценка образцов муки по органолептическим показателям: цвету, запаху, хрусту и вкусу показала, что они соответствуют ГОСТ 26574-85.

2. Кислотность муки обоих сортов: «Мука пшеничная хлебопекарная» и «Сокольническая пшеничная мука хлебопекарная» составляет 0,48 и 0, 49 градусов соответственно. Мука нормального качества высшего сорта должна иметь кислотность не выше 30.

Заключение

Мука (ОКП 92 9300) — порошкообразный пищевой продукт, получаемый измельчением зерна злаков и других культур. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур (2 %). Муку широко используют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской и пищеконцентратной промышленности, в общественном питании и в быту.

Объектами исследования данной курсовой работы были два образца муки пшеничной высшего сорта разных производитель. При проведении органолептического анализа было установлено, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТа 52189-2003 по органолептическим показателям.

Также были решены основные задачи курсовой работы — изучен российский рынок муки, технологии производства, органолептические показатели пшеничной муки, показатели безопасности, дефекты и процессы, происходящих при хранении, а следовательно и решена цель данной курсовой работы — изучена муки пшеничной как продукта питания со всеми возможными недостатками и достоинствами, пищевой ценностью и химическим составом, показателями безопасности.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

2. ГОСТ Р 26574-85 Мука пшеничная. Общие технические условия.

3. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

4. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

5. Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.

6. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. — Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. — 396 с.: ил.

7. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» / Г.Г. Жарикова. — Москва: Academia, 2005. — 299 с

8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». — 2007. — 400 с.

9. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. — М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. — 416 с.

10. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. — Москва: Дашков и К°, 2006. — 122 с.:

11. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров» и «Коммерция» / М.А. Николаева. — Москва: Норма, 2006. — 437 с

12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. -Ростов н/Д: Феникс 2005. — 416 с.

13. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник: для учреждений нач. проф. образования: для учреждений сред. проф. образования по специальности 0608 «Коммерция» / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. — 4-е изд., стер. — М.: Academia, 2006. — 471 с

14. Товароведение и экспертиза металлохозяйственных и ювелирных товаров / Г.Н. Айлова, М.П. Васильева, И.А. Петренко, Г.Н. Рыженко. — СПб. и др.: Питер, 2005. — 297 с.

Фотографии использованных образцов

Теги: Товароведная характеристика пшеничной муки высшего сорта Курсовая работа (теория) Маркетинг

Идентификация и оценка качества муки пшеничной разных производителей

Товароведная характеристика пшеничной муки. Идентификационные признаки видов и сортов пшеницы. Факторы, формирующие и сохраняющие качество муки; маркировка, упаковка, транспортирование и хранение. Фальсификация и дефекты пшеничной муки; оценка качества.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Мукомольная промышленность — крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Пшеничная мука — мука, получаемая из зёрен пшеницы, пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки.

Группа хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым.

В связи с этим несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучение качества пшеничной муки и выявление факторов, определяющий покупательский спрос на этот вид продукции.

Целью курсовой работы является получение объективной информации о товароведной характеристике и качестве пшеничной муки.

Задачи курсовой работы:

1) по литературным источникам изучить товароведную характеристику муки пшеничной; а именно товароведную характеристику пшеничной муки; идентификационные признаки, факторы, формирующие и сохраняющие качество; дефекты; фальсификацию пшеничной муки и методы её выявления;

2) провести оценку качества пшеничной муки.

Объектом исследования в данной курсовой работе является пшеничная мука.

Предмет исследования — товароведная характеристика и экспертиза качества муки, и факторы, формирующие качество продукции.

Глава 1. Обзор литературных источников

1.1 Товароведная характеристика пшеничной муки

Мука — порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна хлебных злаков. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. Основное назначение ее — выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание. [1]

Классификация и ассортимент муки. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. [4]

Пшеничная мука — мука, получаемая из зёрен пшеницы, пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки.

Сырьем для производства пшеничной муки служит пшеница — главная хлебная культура России и, вероятно, самая распространенная в мире. Дикие предки пшеницы обнаруживаются уже в раскопках каменного века на территории Закавказья, Ближнего Востока и Южной Европы. За свою историю люди путем стихийного, целенаправленного отбора создали множество разновидностей и сортов пшеницы. Основная разновидность (90-95% посевных площадей) — мягкая пшеница. Именно она используется в выпечке хлеба. Наибольшую ценность представляют так называемые сильные сорта пшеницы, которые дают хороший хлеб. Макароны, вермишель, лапша производятся из зерна твердой пшеницы. Она отличается плотным стекловидным зерном и богата белками. Твердая пшеница более требовательна к климату и агротехнике, чем мягкая, и производится ее значительно меньше. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.

Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы: полба (двузернянка, эммер) — пленчатая пшеница, Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупу высокого качества, по хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.

Переработка пшеницы в муку — сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта, также как и качество сырья. [4]

1.2 Идентификация видов и сортов пшеницы

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов — хлебопекарная, макаронная и кондитерская.

Макаронная мука. Макаронную муку вырабатывают из центральной части эндосперма твердых или высокостекловидных мягких пшениц. Цвет муки высшего сорта — белый с желтоватым оттенком, 1-го сорта — белый с кремовым оттенком. Размер частиц макаронной муки — 0,2-0,4 мм.

Макаронная бывает двух сортов:

Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может быть витаминизирован-ной. Витаминизированная мука. Получают ее путем внесения в пшеничную сортовую муку синтетических витаминов В6 Вг и РР в количествах, компенсирующих их потерю в процессе производства. К названию такой муки добавляется слово «Витаминизированная», а на ярлыке указываются дозировки внесенных витаминов. [5]

Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов:

Крупчатка. Состоит из частиц эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Ее вырабатывают из мягки пшениц со стекловидностью не менее 40%, с примесью твердой пшеницы до 20% или только из мягкой со стекловидностью не менее 50%;

Высший. Состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма преимущественно внутренних слоев;

1-й. Состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его слоев) и 2-3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы муки 1- го сорта 0,2-0,3 мм;

2-й. Состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна — обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком;

Обойная (простая). Получают измельчением всего зерна. Выход мука составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Мука пшеничная кондитерская. Муку этого типа вырабатывают на предприятиях пищевой промышленности. Основой для её приготовления служит обычная хлебопекарная мука высшего или первого сорта, к которой добавляют соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители, соевую необезжиренную дезодорированную муку. [2]

1.3 Идентификационные признаки

При проведении экспертизы подлинности муки могут возникать следующие цели исследования:

· Идентификация вида муки;

· Идентификация сорта муки;

· Способы фальсификации муки и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида муки эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые ему в настоящее время известны для идентификации отдельных видов муки и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются для идентификации муки и ее сорта и которые может применять эксперт для достижения данной цели.

Идентификация муки. Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении различных зерновок последующим выделением отдельных фракций. Мы рассмотрим в зависимости от вида используемой зерновки пшеничной муки.

Идентификационные признаки пшеничной муки. Отличительными особенностями пшеничной муки является:

· Наличие хорошо отмываемой клейковины;

· Способность клейковины растягиваться;

· Низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз.

Идентификационные показатели отдельных сортов пшеничной муки, в % [10]

Белый или кремовый с жёлтоватым оттенком

Белый или белый с кремовым оттенком

Белый или белый с жёлтоватым оттенком

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество муки пшеничной

К факторам, формирующим ассортимент и качество муки, относятся сырье и процессы производства. Процессы производства в значительной мере определяют товарные сорта муки. Из одной партии зерна при трехсортном помоле можно получить три товарных сорта муки.

В процессе экспертизы определяют: влажность муки — должна быть не более (в %): пшеничной макаронной — 15,5, пшеничной хлебопекарной- 15,0. Зараженность муки вредителями не допускается. Содержание металлопримесей в муке допускается не более 3 мг/кг. Зольность муки является косвенным показателем ее сорта, так как у зерна (за исключением семян бобовых культур) оболочки с зародышем и алейроновым слоем содержат примерно в 10 раз больше зольных элементов, чем эндосперм. Зольность муки пшеничной высшего сорта не должна превышать 0,55%. Зольность муки пшеничной обойной должна быть не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки и не более 2%. Количество и качество клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки. Количество сырой клейковины в муке из пшеницы должно быть не менее (в %): в муке крупчатке 30, высшего сорта 28, 1-го сорта 30, 2-го сорта 25, в обойной 20. Качество сырой клейковины характеризуется цветом, растяжимостью и эластичностью. В зависимости от этих показателей клейковина бывает I, II и III групп. Качество клейковины для пшеничной хлебопекарной и макаронной муки должно быть не ниже II группы. Хранить крупу и муку необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха — 70-75%. Сохраняемость крупы и муки может колебаться от 3 до 15 месяцев и зависит от вида и качества зерна, из которого они получены, района выращивания, условий хранения, технологии производства.

1.4.1 Маркировка пшеничной муки

Маркировка должна быть нанесена на каждую единицу потребительской тары и содержать следующие данные, характеризующие продукцию:

· товарный знак и (или) наименование предприятия-изготовителя, местонахождение и его подчиненность;

· наименование продукта (вид, сорт и номер)

· слово «витаминизированная» для муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов выделяют крупным шрифтом);

· дату выработки и номер смены упаковывания;

· способ приготовления (для овсяных хлопьев и толокна);

· обозначение стандарта или другой научно-технической документации на продукцию: «хранить в сухом месте»;

· информацию о пищевой и энергетической ценности (калорийности) в 100 г продукта, содержание белка, жира, углеводов. [8]

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. Дата выработки и номер смены должны быть обозначены семизначным числом арабскими цифрами и нанесены на поверхности упаковки или на этикетке печатанием маркировочной краской или штампованием.

Маркировку наносят типографским способом или штампом. На пакете из полиэтиленовых материалов маркировку наносят на пленку типографским способом или дататором на бумажную этикетку, которую наклеивают или вкладывают в пакет. [6]

1.4.2 Упаковка пшеничной муки

Упаковку муки — по ГОСТ 26791-89 регламентирует требования к упаковке муки пшеничной. Муку упаковывают массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 — для муки; Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать в процентах: ±1,0 — для муки.

Пакеты и пачки должны быть склеены, сшиты или сварены. Для склеивания должен применяться клей из декстрина по ГОСТ 6034, крахмала по ГОСТ 7699*, поливинилацетатной дисперсии по ГОСТ 18992.

Муку и крупу упаковывают в новые или бывшие в употреблении тканевые продуктовые мешки по ГОСТ 30090 и другой нормативно-технической документации, обеспечивающие сохранность продукции.

Мешки должны быть не ниже:

II категории — для муки из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий; муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий; муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум); пшеничной дробленой крупки; манной крупы; шелушеного (лущеного) гороха; рисовой крупы; овсяной крупы; гречневой крупы; крупы пшена шлифованного;

III категории — для пшеничной хлебопекарной муки; ржаной хлебопекарной муки; ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной хлебопекарной муки; кукурузной муки; соевой дезодорированной муки; пшеничной (полтавской, «Артек») крупы; ячменной крупы; кукурузной крупы. [6]

1.4.3 Транспортирование и хранение пшеничной муки

Хранение муки регламентируется по ГОСТ 26791. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 о С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Срок хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности воздуха 60% — 12 месяцев со дня выработки. [6]

Хранение муки может проводиться в не отапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в не отапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10—45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10—18°С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

Перевозка муки возможна всеми видами транспорта. [7]

Продукты переработки зерна транспортируют всеми видами транспорта в крытых средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на каждом виде транспорта, а также в универсальных контейнерах по ГОСТ 18477* и пакетами по ГОСТ 23285. Для скрепления транспортных пакетов используют средства скрепления по ГОСТ 21650.

Транспортирование муки по железной дороге проводят только повагонными отправками. Муку транспортируют по железной дороге в мешках, зашитых машинным способом.

Допускается транспортирование муки насыпью в специальных транспортных средствах (автомуковозах и вагонах-муковозах).

Транспортирование продукции воздушным транспортом допускается только в контейнерах, ящиках. [6]

1.5 Фальсификация пшеничной муки

Наиболее распространённой ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Органолептическим показателям — при добавлении в муку больших количеств воды отруби будут плавать на поверхности раствора. кроме того, при просеивании на шелковом сите эти частицы будут на нем оставаться, а мука будет сквозь сито.

По физико-химическим показателям — повышенное содержание клетчатки, пентозанов.

В последнее время для улучшения качества муки (а точнее для её фальсификации) применяются различные пищевые добавки. Любому специалисту ясно, что хорошую качественную муку улучшать не нужно. Улучшают, наоборот, низкокачественную муку.

Первый приём — обесцвечивание муки за счёт окислительных или восстановительных процессов.

Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, мука отбеливается и становиться по цвету идентичной муке высшего сорта. Это называется фальсификация муки.

Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамит (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистейна, бромат калия и кальция.

Второй прием — берут муку с низкой клейковиной, не пригодного качественного хлеба, добавляют в нее улучшитель — комплексообразователь и немного повышает количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства.

Улучшителями муки являются: лактат кальция, аммония, магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное и другие соединение.

Третий прием — водят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа.

В качестве разрыхлителей хлеба вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо — дельта — лактон.

Добавки не указываются и этим нарушают закон «о защите прав потребителей».

Количественная фальсификация муки (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с мукой занижен или вес пакета с мукой(брутто), весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учётом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительную массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация муки — это обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путём искажения иформации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о муке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

Так же может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий т.п. [4]

пшеничный мука качество фальсификация

1.6 Показатели качества пшеничной муки

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептическая оценка муки производится в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит использованию на пищевые цели и дальнейшая оценка ее не производится. [11]

1. Цвет, запах и вкус муки — запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Наличие в пшеничной муке 2-го сорта в малых количествах кетонов (диацетила и метилэтилкетона) и некоторых альдегидов (акролеина, изовалерианового и др.). В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие также присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.

Однако запах и вкус муки легко изменяются под влиянием многих факторов: наличия пахучих сорняков, использования при помоле дефектного зерна (морозобойного, проросшего, заплесневевшего и др.). Неблагоприятные условия перевозки и хранения также отрицательно влияют на муку. В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи. Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

Цвет: крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет;

высший сорт — белый или белый с кремовым оттенком;

1-й сорт — белый или кремовый с желтоватым оттенком;

2-й — белый с желтоватым или сероватым оттенком;

2-й сорт из твердой пшеницы — кремовый с желтым оттенком;

обойная — белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.

Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зернам содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. В настоящее время, пользуясь цветомерами (фотометры), можно определить белизну муки и ее цветность (оттенок цвета). Принцип действия их основан на измерении отражательной способности сглаженной поверхности испытуемой муки в условных единицах прибора. Отражение света определяют при красном и зеленом светофильтрах, белизну рассчитывают по приведенной в стандарте формуле.

2. Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.

Нормы зольности хлебопекарной муки (в %, не более):

высшего сорта — 0,55;

2-го из твердой пшеницы — 1,75; обойной — 1,90.

Мука и отруби. Методы определения зольности ГОСТ27560-8;

3. Влажность не должна превышать 15%. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%. Мука и отруби.

4. Крупность помола — имеет важное технологическое значение в хлебопечении. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а подовые изделия расплывшейся формы.

В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта. Нормы крупности и преобладающий размер частиц муки. Мука и отруби. Методы определения крупности.

5. Количество и качество сырой клейковины. Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта — не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта — 30%, 2-го сорта — 25%, обойной — 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим началом.

Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы: I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II — хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора — измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60—70 усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы: крепкая — 20-40 и слабая — 80—100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед;

6. Кислотность муки — характеризует ее свежесть.

7. Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации. [11]

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 2.

Органолептические и физико-химическим показатели качества муки пшеничной

Характеристика и норма для пшеничной муки

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги, %, не более

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

1.7 Дефекты пшеничной муки

Дефекты пшеничной муки. Причиной возникновение дефектов в муке может быть использование недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения.

Самосогревание муки — это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и в муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели качества муки( Цвет, запах, вкус).

Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранение их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон, колбаса и т.п.). Причиной постоянного привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.

При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет.

Увлажнение муки является причиной других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность дыхания, самосогревания и развитие микроорганизмов.

Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров.

Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.

Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Дефектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее. [9]

Глава 2. Оценка качества муки пшеничной

2.1 Анализ информационных данных упаковки

Для исследований мною были отобраны 3 вида пшеничной муки, разных производителей:

1. Мука пшеничная «Царь»; (Приложение 2)

2. Мука пшеничная «Первым делом»; (Приложение 3)

3. Мука пшеничная «Д»; (Приложение 4)

Результаты исследования занесены в «табл. 3»

Результаты информационных данных маркировки пшеничной муки.